2011년도 제 2회 제빵기능사 기출문제입니다.
문제 해설을 함께 보시면서 같이 공부해봐요.
1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
가. 20℃ 전후 나. 25℃ 전후
다. 40℃ 전후 라. 60℃ 전후
도넛 설탕 아이싱은 40도 전후가 적당합니다. 온도가 너무 높으면 설탕이 녹고 너무 낮으면 설탕이 묻지 않음
2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
다. 각 재료에서 수분이 발산된다.
라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
반죽 휴지를 통해서 표피가 빨리 마르지 않게 된다. 밀애펴기 작업이 쉬워지며 이산화탄소 발생으로 반죽이 부풀어 오르게 됨. 따라새 각 재료에서 수분이 발산되는 것은 휴지효과가 아님
3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
가. 사용한 반죽이 묽었다.
나. 굽기 온도가 높았다.
다. 반죽이 산성이었다.
라. 가루 설탕을 사용하였다.
쿠키의 퍼짐성 문제, 사용한 반죽이 묽을 경우 과도하게 퍼지는 원인이 됨
4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
가. 짤주머니로 짜기 나. 밀대로 밀어펴기
다. 성형 틀로 찍어내기 라. 발효 후 가스빼기
발효 후 가스빼기는 빵
5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
가. 고율배합 제품이다. 나. 튀김시간이 짧다.
다. 튀김온도가 높다. 라. 휴지시간이 짧다.
고율배합시 도넛의 흡유량이 높다. 고율 배합은 설탕이 밀가루보다 더 많이 들어간 것
6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
가. 30℃ 나. 43℃
다. 10℃ 라. 25℃
스펀지 케이크의 믹싱방법중 더운 믹싱 방법, 계란은 중탕으로 43도로 유지하여 혼합한다.
7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
가. 8℃ 나. 9℃
다. 10℃ 라. 12℃
물온도 = 반죽온도 x 6 - 실내온도 - 밀가루 온도 - 설탕 온도 - 쇼트닝 온도 - 계란 온도 - 마찰계수
따라서 답은 10도
.8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
나. 노화가 빨리 진행된다.
다. 수분 함량이 많다.
라. 가라앉기 쉽다.
오버베이킹은 낮은 온도에서 오래 구운 것
노화가 빨리 일어난다.
9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
가. 카카오버터 나. 전지분유
다. 이스트 라. 레시틴
이스트는 빵 재료
레시틴은 유화제
10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
가. 파운드케이크 나. 엔젤푸드케이크
다. 소프트 롤케이크 라. 옐로 레이어케이크
엔젤 푸드 케이크는 흰자만 사용
11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
가. 에어믹서 나. 버티컬믹서
다. 연속식 믹서 라. 스파이럴믹서
스파이럴 믹서는 반죽을 많이 할 때 사용하는 제빵용 믹서
12. 반죽무게를 구하는 식은?
가. 틀부피 × 비용적 나. 틀부피 + 비용적
다. 틀부피 ÷ 비용적 라. 틀부피 - 비용적
비용적은 1그램당 부피
반죽무게=비용적/용적 = 틀부피 / 비용적
13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
가. 스펀지 케이크 나. 엔젤 푸드케이크
다. 파운드 케이크 라. 데블스 푸드케이크
엔젤 푸드케이크는 pH 5.2~ 6.0
14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
가. 흰자를 강하게 하기 위하여
나. 껍질색을 밝게 하기 위하여
다. 속색을 하얗게 하기 위하여
라. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
주석산 크림은 알칼리를 중화, 흰자를 강하게 함, 머랭을 희게 만듬
따라서 색깔을 진하게 하는 것은 주석산 크림과 거리가 멈
15.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
가. 파운드케이크 나. 레이어 케이크
다. 스펀지케이크 라. 과일케이크
비용적
파운드 케이크 - 2.40㎤
레이어 케이크 - 2.96㎤
엔젤 푸드 케이크 - 4.71㎤
스펀지 케이크 - 5.08㎤
16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
가. 높은 발연점 나. 무색, 무미, 무취
다, 가소성 라. 항산화성
가소성이란 고체가 어떤 힘을 받아 형태가 바뀐 뒤 그 힘을 없애도 원래 모양으로 돌아가지 않는 성질을 말함, 팬 오일과 관계없는 성질
17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
가. 글루텐의 구조와 방향정돈
나. 수분 흡수력 증가
다. 반죽의 기공을 고르게 유지
라. 반죽 표면에 얇은 막 형성
둥글리기는 분할 후 새로운 표피를 만들어 내는 것이 주 목적, 수분 흡수력 증가와는 관계 없음
18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
가. 100℃ 나. 120℃
다. 150℃ 라. 185℃
설탕이 캐러멜화 되는 온도 160도 부근
19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
나. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
냉동 반죽의 저율배합 제품은 냉동 시 노화의 진행이 비교적 빠르다. 프랑스 빵은 저율배합
20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?
(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
가. 2% 나. 4%
다. 8% 라. 12%
식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은 4% : 쇼트닝의 경우
21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
가. 수분증발의 억제로 노화지연
나. 빵의 풍미 성분 손실 지연
다. 포장 후 미생물 오염 최소화
라. 빵의 로프균 오염방지
로프균 오염방지 대책은 빙초산이나 유산염
22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
가. 65~70% 나. 75~80%
다. 80~85% 라. 85~90%
프랑스 빵의 2차 발효는 습도 75% 정도로 다소 건조하게 한다
23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
가. 11℃ 나. 8℃
다. 7℃ 라. 9℃
26x4 - 20 - 26 - 28 - 21 = 9
정답은 9도
24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
가. -18℃냉동보관
나. 냉장보관
다. 저배합, 고속 믹싱 빵제조
라. 수분 30~60% 유지
-18도 이하에서는 노화 지연됨
25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
가. 데크오븐 나. 터널오븐
다. 로터리 래크 오븐 라. 컨벡션오븐
답은 터널 오븐
26.스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
가. 0~20% 나. 20~40%
다. 40~60% 라. 60~100%
스펀지 법에서 밀가루는 60~ 100%
27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
가. 노화가 빠르다.
나. 발효 내구성이 좋다.
다. 속결이 거칠고 부피가 작다.
라. 발효향과 맛이 나쁘다.
답은 발효 내구성이 좋다.
28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
나. 이스트의 활성을 돕는다.
다. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
라. 성형을 용이하게 한다.
펀치의 효과
반죽 온도 균일화 -> 발효속도 균일
이스트 활성화
산소 공급
29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
가. 재료계량 나. 믹싱
다. 1차 발효 라. 굽기
1차 발효시간을 2시간에서 15분으로 단축 시킴
30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
가. 2명 나. 3명
다. 9명 라. 5명
한사람이 500개를 만들려면 1.5시간 걸림, 1500개 만들려면 4.5시간 걸림 30분은 0.5시간 따라서 9명이 있으면 한사람이 4.5시간 걸릴 일을 0.5시간에 만들 수 있음.
31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
가. 12%나. 78%다. 87%라. 95%
시유는 시중의 우유, 수분함량은 87% pH는 6.6
32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
가. 연수 나. 경수
다. 염수 라. 알칼리수
연수를 사용하면 발효시간이 단축된다.
33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
가. 2.04 나. 1.02
다. 1.04 라. 0.04
평균값을 구하면 됨 따라서 1.02
34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
가. 아이스크림 나. 생크림
다. 버터 라. 치즈
답은 치즈, 카제인은 유단백의 80%
35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
가. 0~60 ppm 나. 120~180ppm
다. 180ppm이상(일시) 라.180ppm이상(영구)
아경수가 제빵에 가장 적합 120~180ppm 이 아경수
36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
가. 소금 나. 설탕
다. 글리세린 라. 전분
전분을 첨가하면 응고 방지
37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
가. 30% 나. 50%
다. 70% 라. 90%
밀가루에 전분은 70~75%, 단백질은 9~14%, 지방 1~2% + 회분 약간
38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
가. 18%이하 나. 25%이하
다. 30%이하 라. 45%이하
버터의 수분함량은 16% 정도
39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
다. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
패리노그래프, 글루텐 질
아밀로그래프, 전분 점도
익스텐소그래프, 신장성
40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
가. 옥수수 전분 나. 포도당
다. 당밀 라. 타피오카
럼주의 원료는 당밀, 사탕수수즙
41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
가. 결합제 역할 나. 글루텐 형성작용
다. 유화력 보유 라. 팽창 작용
달걀은 결합제 유화제, 팽창작용
글루텐은 밀가루
42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
가. 레이어 케이크 나. 스펀지 케이크
다. 파운드 케이크 라. 과일 케이크
과일케이크는 복합형 케익 pH가 가장 낮음
43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
가. 제품의 착색 나. 입자의 균질
다. 공기의 혼입 라. 불순물의 제거
제품의 착색은 밀가루를 체로 치는 이유가 아님
44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
가. 황산암모늄 나. 전분
다. 칼슘염 라. 이스트
이스트 푸드의 물조절제는 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘이 있다.
45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
가. 넛메그 나. 계피
다. 올스파이스 라. 생강
생강은 뿌리, 계피는 껍질, 올스파이스는 열매, 넛메그도 열매
46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
가. 동물성지방 + 식물성지방
나. 글리세롤 + 지방산
다. 포도당 + 과당
라. 트립토판 + 리신
리파아제는 지방 분해효소, 지방을 글리세롤과 지방산으로 분해한다.
47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
가. 맥아당 나. 설탕
다. 과당 라. 포도당
감미도 순서
과당 > 전화당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 유당
48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
가. 발린 나. 트립토판
다. 히스티딘 라. 글루타민
성인은 아르기닌, 이소류신, 류신, 리신, 페닌알라닌, 메티오딘, 테레오닌, 티립토판, 발린의 9가지
어린이는 여기에 히스티딘 추가
49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
가. 초산 나. 호박산
다. 수산 라. 구연산
수산은 칼슘 흡수를 방해한다.
50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
가. 80kcal 나. 140kcal
다 180kcal 라. 200kcal
지방은 9 kcal
51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
가. 듀린 나. 테무린
다. 고시폴 라. 브렉큰 펀 톡신
면실유 독성분은 고시폴
52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
가. 결핵 나. 화농성 피부염
다. 장티푸스 라. 독감
소화기계 감염병은 장티푸스
53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
가. 폴리오 나. 유행성 간염
다. 전염성 설사 라. 성홍열
성홍열은 연쇄상구균에 의해 발생
54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
가. 염화나트륨 나. 탄산나트륨
다. 탄산수소나트륨 라. 탄산칼슘
베이킹 파우더의 주성분은 탄산수소나트륨
55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
가. 세균 오염 방지 나. 세균 가열 방지
다. 세균 증식 방지 라. 세균의 사멸
세균을 가열 사멸시키는 것이 필요
56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
다. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
라. 장기간 효력을 나타낼 것
성분을 변화시키는 것은 보존료의 조건이 아님
57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
가. 1회/월 나. 1회/3개월
다. 1회/6개월 라. 1회/년
일년에 한번 받아야 함
58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
가. 광합성능이 있다.
나. 주로 무성포자에 의해 번식한다.
다. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
라. 분류학상 진균류에 속한다.
곰팡이는 광합성능이 없음, 빛이 없는 곳에 주로 번식
59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
가. 냄새 나. 점도
다. 색 및 전기저항 라. 탄성
냄새는 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는다.
60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
가. 파라티푸스균 나. 보툴리누스균
다. 포도상구균 라. 장염비브리오균
감염형 식중독 -> 장염비브리오균, 살모넬라 식중독, 병원성대장균 식중독
장염 비브리오 식중독은 어패류 생식을 통해 주로 발생, 열에 약함 60도 사멸
* 본 기출문제의 원저작권은 한국산업인력공단 및 한국기술자격검정원에 있습니다.
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