2011년도 제 1회 제빵기능사 기출문제입니다.
문제 해설을 함께 보시면서 같이 공부해봐요.
1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?
가. 반죽온도를 균일하게 한다.
나. 껍질표면을 매끄럽게 한다.
다. 내상을 균일하게 한다.
라. 팽창을 원할하게 한다.
나가사키 카스테라는 다음처럼 생긴 카스테라예요.
휘젖기는 빵을 매끄럽고 균일하게 해주는 효과가 있습니다. 따라서 팽창을 원활하게 하는 것은 휘젓기의 이유가 아닙니다.
2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
가. 약 10 ~ 20%
나. 약 30 ~ 40%
다. 약 70 ~ 80%
라. 약 50 ~ 60%
팬 용적을 잘 숙지하고 있어야 하는데요,
스펀지 케이크 반죽의 경우 약 50~60% 입니다. 그리고 파운드 케이크의 경우는 약 70% 이구요, 레이어 케이크의 경우는 45~55%입니다. 엔젤푸드케이크는 60~70%입니다.
답은 스펀지 케이크이므로 팬용적의 약 50~60% 입니다.
3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
가. 16%
나. 20%
다. 28%
라. 32%
초콜릿 케이크의 코코아와 초콜릿 비율은 5:8 입니다.
코코아:초콜릿 = 5: 8
따라서 코코아가 20% 이므로 초콜릿는 32% 입니다.
4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
가. 0.85
나. 0.9
다. 0.92
라. 0.95
비중은 반죽을 물로 나눈 값입니다. 반죽/물
여기서 계량컵에 물을 넣어 무게를 확인한 값이 240이죠.
그리고 계량컵에 과자반죽을 넣어 확인한 값이 220입니다.
그럼 각각의 값에 계량컵의 무게를 뺀 후에 반죽 무게에 물 무게를 나눠주면 반죽의 비중을 구할수가 있습니다.
따라서 반죽무게/물무게 = (220-40) / (240-40) 으로 계산하면 됩니다.
계산하면, 180/200 = 0.9 입니다.
5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?
가. 젤리 롤 케이크
나. 과일 케이크
다. 퍼프 페이스트리
라. 버터 스펀지 케이크
젤리 롤 케이크는 거품형 케이크로서 공립법으로 만듭니다. 스펀지 케이크도 거품형 케이크입니다. 과일 케이크는 반죽형 반죽법으로 만들구요.
퍼프 페이스트리를 만들 때는 반죽의 온도를 20도로 맞춥니다. 반죽온도를 맞추기 위해서 추울 때는 찬물을 쓰고 더울 때는 얼음물을 이용해서 차게 해서 반죽을 해줍니다. 따라서 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은 퍼프 페이스트리라고 할 수 있겠죠.
6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
가. 덱스트린을 적당량 첨가한다.
나. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
다. 오버 베이킹이 되도록 한다.
라. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 것을 막기위한 방법을 숙지하고 있어야 합니다.
우선 뻣뻣하거나 수분이 부족하면 잘 터지기 쉽겠죠. 그럼 터짐을 방지하기 위한 방법을 알아보겠습니다.
1 설탕의 일부를 물엿으로 대체합니다. 이는 물엿의 수분 공급 기능과 관련있습니다. 물엿 대신 시럽으로 대체하는 것도 가능합니다.
2. 점착성을 늘리는 방법으로 덱스트린을 사용합니다.
3. 팽창제 사용량을 줄여서 과도한 팽창을 방지합니다.
4. 노른자에는 수분이 50% 들어있고 전란은 수분이 75% 들어있습니다. 따라서 노른자의 비율을 줄이고 전란의 비율을 높여주면 수분 함량이 증가하여 터짐이 방지됩니다.
5. 오버 베이킹이 되지 않도록 주의합니다. 오버베이킹을 하면 수분 함량이 적어지므로 터지기 쉬워집니다.
6. 반죽온도를 너무 낮지 않도록 조절합니다. 반죽온도가 너무 낮게 되면 굽는 시간이 길어져서 오버베이킹이 될 수 있습니다.
7. 비중이 너무 높지 않도록 합니다. 비중이 높으면 기공이 조밀해서 터지기 쉽습니다.
8. 유연성을 높이기 위해서 글리세린을 첨가합니다.
따라서 위의 예시중에서 오버베이킹이 되도록 하면 롤 케이크를 말 때, 쉽게 터지는 결과가 나오게 되겠죠.
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7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?
가. 코코아
나. 버터
다. 밀가루
라. 계란
마블 파운드 케이크에는 코코아를 첨가하여 색상을 나타냅니다.
8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
가. 160 ~ 170℃
나. 190 ~ 200℃
다. 201 ~ 220℃
라. 230 ~ 240℃
커스터드 푸딩입니다. 맛있겠죠!
커스터드 푸딩을 굽는 온도는 160~ 170 도 입니다. 필수 암기
9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
가. 반죽의 온도
나. 반죽의 점도
다. 반죽의 비중
라. 반죽의 색상
반죽혼합완료 정도는 반죽의 비중으로 알 수 있습니다.
10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 글루텐을 재정돈 시킨다.
나. 밀어 펴기가 용이해 진다.
다. CO₂ 가스를 최대한 발생시킨다.
라. 절단 시 수축을 방지한다.
퍼프 페이스트리 반죽을 휴지 시키면 글루텐이 재 정돈 되고 밀어펴기가 용이해집니다. 그리고 절단시에 수축이 방지되는 효과가 있습니다. 이렇게 수축이 방지되는 것은 휴지를 하는 동안 반죽 속의 글루텐의 구조가 끊겨서 수축력이 사라지기 때문이죠. 따라서 정답은 CO2 가스를 최대한 발생시키는 것은 휴지효과와 관련이 없습니다. CO2 발생을 발효와 관련있어요.
11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
가. 수분, 탄소, 질소
나. 수분, 공기, 철
다. 공기, 금속, 토코페롤
라. 공기, 탄소, 세사몰
우선 기름의 적 4가지를 살펴볼까요. 기름의 적은 공기, 온도, 물, 이물질 입니다.
그리고 철과 구리 성분은 강력한 산화촉진제입니다. 그래서 고기를 튀기면 채소를 튀기는 것에 비해 기름의 산화가 더 빨리 일어납니다. 이런 이유 때문에 튀김 용기는 철이나 구리 재질을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 따라서 수분, 공기, 철이 튀김 기름의 품질을 저하시키는 요인이라고 할 수 있습니다.
12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
가. 시럽을 214℃까지 끓인다.
나. 40℃ 전후로 식혀서 휘 젖는다.
다. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
퐁당입니다. 퐁당은 초콜릿이 녹아서 흘러내리는 케이크를 말합니다. 퐁당은 프랑스어로 녹아내린다는 뜻이예요. 다음은 퐁당 만드는 법입니다. 설탕 100%에 물을 30% 넣고 끓여 줍니다. 이 때 끓이는 온도는 114도에서 118도 정도입니다. 끓인 다음에 냉각을 하는데 냉각온도는 38도에서 44도입니다. 따라서 위 보기중에서 40도 전후로 식혀서 휘 젖는다가 정답입니다.
13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?
가. 고운 입자의 설탕 사용
나. 과도한 믹싱
다. 알칼리 반죽 사용
라. 너무 높은 굽기 온도
쿠키가 잘 퍼지는 이유와 잘 퍼지지 않는 이유를 모두 잘 알고 있어야 합니다.
우선 여기서는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 문제로 나왔기 때문에 이를 먼저 살펴 보겠습니다.
쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유입니다.
1. 가루설탕과 같은 입자가 너무 고운 설탕을 사용한 경우 잘 퍼지지 않게 됩니다.
2. 설탕을 적게 사용한 경우에도 잘 퍼지지 않습니다.
3. 믹싱이 지나칠 경우에도 잘 퍼지지 않구요.
4. 그리고 반죽이 너무 산성을 띄는 경우도 잘 퍼지지 않구요.
5. 굽기 온도가 너무 높을 경우
6. 유지가 너무 적을 경우 잘 퍼지지 않습니다.
따라서 위 보기에서 정답은 알칼리 반죽 사용으로서, 알칼리 반죽 사용은 쿠키가 너무 잘 퍼지게 되는 이유입니다.
14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
가. 이탈리안 머랭
나. 스위스 머랭
다. 냉제 머랭
라. 온제 머랭
이탈리아 머랭은 시럽법 머랭이라고도 합니다. 또 보일드 머랭이라고도 하구요. 이는 힌자의 거품을 내면서 118도까지 시럽을 졸여 끓여서 흰자 거품에 조금씩 넣어 만드는 방법으로서 기포가 응고되면서 단단한 머랭을 만듭니다. 따라서 안정적인 특징이 있습니다.
15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
가. 사람(Man)
나. 재료(material)
다. 방법(metaod)
라. 자금(Money)
제과 생산관리의 제 1차 관리요소는 사람, 재료, 자금 입니다.
16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
가. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
나. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
다. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
라. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
제빵 과정에서 2차 발효는 발효의 최종단계입니다. 숙성을 통해 오븐 안에서 최대의 부피를 만들어 내기 위해 진행합니다. 따라서 보기에서 성형공정에서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해서는 맞는 말입니다. 오븐팽창이 잘 일어나게 하기 위함, 이스트 활성 촉진도 모두 맞구요. 따라서 정답은 라 입니다.
17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?
가. 20분
나. 30분
다. 40분
라. 50문
분할은 최대한 빨리하는 것이 좋구요, 기계분할의 경우 식빵은 20분 이내, 과자와 빵류는 30분 이내에 분할을 하는 것이 좋습니다.
18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?
가. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
나. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
다. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
라. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
사용수 양은 3킬로그램입니다. 여름이기 때문에 얼음을 사용해야 하며, 물과 얼음을 합쳐서 사용수를 만듭니다. 현재 얼음이 900그램 있으므로 수돗물 2.1킬로그램과 얼음 900그램을 믹서에 넣는다가 올바른 조치사항입니다.
19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)
가. 50%
나. 45%
다. 55%
라. 60%
노동분배율은 인건비를 생산가치로 나눈 값입니다. 노동분배율 = 인건비 / 생산가치
따라서 1500/3000 = 50 으로서 노동분배율은 50% 가 됩니다.
20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
나. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
다. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
라. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
빵 발효에 영향을 주는 요소는 다음과 같습니다.
1. 반죽의 온도, 반죽온도가 0.5도 상승할 때 발효시간이 15분 단축 됩니다.
2. 반죽의 pH, 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 4.6정도로 떨어집니다. 이는 산성입니다. 이러한 변화는 밀가루에 있는 유산균과 초산균에 의해 발생됩니다. 반죽의 최적 pH는 4.5~ 4.9로서 약산성입니다. 이스트 효모 생육에 가장 접합한 pH입니다.
3. 이스트의 양과 질, 이스트가 많으면 발효시간이 짧아집니다. 반대로 이스트가 적으면 발효시간이 길어집니다.
4. 이스트푸드, 이스트 푸드는 물의 경도조절(황산칼슘), 반죽의 pH조절(산성인산칼슘), 반죽의 물리성 조절, 이스트 영양 보급(질소원)의 역할을 합니다.
5. 삼투압, 소금을 많이 넣거나 설탕을 많이 넣게 되면 무기염류와 당의 농도가 높아져서 삼투압을 높입니다. 이는 이스트의 밨효를 저해시킵니다. 삼투압에 대한 이스트 균의 내성은 균마다 다르며, 소금 양이 1%를 넘으면 이스트 세포가 파괴됩니다.
6. 탄수화물과 효소, 효소에 의한 탄수화물 분해 작용
따라서 위의 보기에서 제빵용 이스트는 약산성에서 가장 잘 발효되므로 정답은 ‘다’ 입니다.
21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
가. 불란서빵
나. 햄버거 빵
다. 과자빵
라. 식빵
반죽을 가장 많이 발전시키는 것은 햄버거 빵입니다. 암기
-> 렛다운단계, 지친반죽이라고도 합니다.
다시 반죽의 단계를 살펴볼까요.
1. 픽업단계,
건조재료와 수분이 서로 결합된 상태, 끈기 없음 : 스폰지법
2. 클린업 단계
수화가 거의 완료됨, 반죽이 다소 건조해짐 : 데니쉬 페이스트리, 독일빵
3. 발전 단계
탄력성이 최대 : 프랑스 빵, 버라이어티 브레드, 장기간 발효빵
4. 최종 단계
신장성+탄력성 최대 : 스트레이트법 식빵, 스펀지법 식빵
5 렛 다운 단계
오버믹싱, 탄력성 잃고 신장성 최대, 점섬이 많아짐 : 햄버거번즈, 잉글리쉬 머핀
6. 파괴 단계
제빵용 사용 불가, 탄력성 신장성 상실
22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
가. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
나. 생산 직후 청소를 실시한다
다. 물을 가득 채워 회전시킨다.
라. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
금속으로 된 스크레퍼를 이용하면 믹서가 상하게 되니 올바르지 않은 방법입니다.
스크레퍼는 반죽을 분할하고 작업대에 들러붙은 반죽을 떼어낼 때 사용합니다.
23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
가. 위
나. 아래
다. 좌측
라. 우측
성형한 식빵반죽을 넣을 때 이음매는 아래쪽으로 합니다.
24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?
가. 빵의 저장성 증대
나. 빵의 미생물오염 방지
다. 수분증발 촉진
라. 상품의 가치 항상
수분이 증발되면 제품의 노화가 빨라집니다. 수분증발 촉진은 빵 포장 목적이 아니죠.
포장의 주요 목적은 수분 증발을 방지하는 것입니다. 그리고 포장시 적정 온도는 35도에서 40도입니다.
25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?
가. 18 ~ 22℃
나. 26 ~ 30℃
다. 32 ~ 36℃
라. 38 ~ 42℃
냉동 반죽법은 1차발효를 끝내고서 반죽을 -40도에서 급랭시킵니다. 그리고 -24도에서 -18도 정도의 온도로 저장해서 보관하는 방법입니다. 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있어서 많이 쓰이는 방법입니다. 이스트를 보통 반죽보다 두배정도 넣습니다. 반죽온도는 20도 정도입니다.
26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)
가. 51536g
나. 54725g
다. 61320g
라. 61940g
자 차근차근 살펴볼까요. 완제품 중량이 400g 그리고 이 빵을 200개 만드는 것이니까 총중량은 400x200 = 80000입니다. 여기서 발효손실이 2%입니다. 따라서 80000/(98/100)이 손실을 제외한 중량이 됩니다. 여기에 냉각손실을 다시 고려하면 80000/(98/100)/(88/100)입니다. 여기에 총 배합률이 180% 이므로 80000/(98/100)/(88/100)/(180/100)을 계산하면 됩니다.
27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
가. 발효시간이 짧거나 길었다.
나. 오븐의 온도가 높았다.
다. 2차 발효실의 습도가 낮았다
라. 오븐의 증기가 너무 많았다.
브레이크는 팽창성을 말합니다. 슈레드는 탄력성을 말합니다. 다시말하면 브레이크는 터짐을 말하고 슈레드는 찢어짐을 말합니다. 즉 빵의 터짐과 찢어짐이 왜 생기는지에 대한 질문인데요. 원인은 오래된 밀가루를 사용했거나, 발효가 짧거나 길었을 경우, 연수를 사용했을 경우, 효소제를 과다하게 사용했을 경우, 이스트 푸드의 부족, 2차 발효 과다, 오븐 온도를 너무 높게 했을 경우가 있습니다. 또한 2차 발효실 온도가 높거나 습도가 낮았을 경우도 원인이 될 수 있습니다. 오븐 증기 부족의 경우도 이유가 됩니다.
28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?
가. 노화가 느리다
나. 발효에 대한 내구성이 좋다
다. 노동력이 감소된다.
라. 기계에 대한 내구성이 증가한다.
스트레이트법은 발효시간이 짧고 발효 손실이 적습니다. 하지만 노화가 빠르고 발효 내구성이 나쁩니다. 그리고 한번에 반죽을 하므로 작업 융통성이 없습니다. 그리고 한번에 반죽을 만드므로 노동력이 감소됩니다.
29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?
가. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
나. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
다. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
라. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
노화는 오븐에서 나오는 순간부터 시작됩니다. 따라서 정답은 가 입니다.
전분의 호화는 전분을 가열하면 전분이 녹아 콜로이드를 형성하고 냉각시에는 반고체의 젤을 형성하게 되는데 이 과정을 호화라고 합니다. 호화가 되면 소화흡수율이 높아지므로 식품의 가치가 향상됩니다.
30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?
가. 설탕, 우유 사용량 감소
나. 1차 발효 감소
다. 오븐 온도 감소
라. 2차 발효 습도 조절
껍질 색이 진하게 나오는 원인은 다음과 같습니다.
설탕 및 당류가 과도하게 들어갔거나 오븐 온도가 과도하게 높았을 경우, 2차 발효실 습도가 높았을 경우, 과도한 믹싱과 2차 발효시간 부족등이 원인입니다. 따라서 1차 발효 감소는 껍질 색이 진하게 나오는 것에 대한 대책이 아닙니다. 1차 발효 감소는 부피가 지나치게 클 때 사용할 수 있는 방법입니다.
31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?
가. 펩신
나. 트립신
다. 레닌
라. 펩티다아제
반추둥물은 반추 위를 가지고 있어서 한번 삼킨 먹이를 여러번 게워 씹어먹습니다. 되새김질한다고도 하죠.
이런 동물로는 대표적으로 소와 양이 있습니다.
레닌은 소와 양의 위액에 있는 우유 응유 효소입니다.
32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
가. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
나. 마라스키노(Maraschino)
다. 쿠앵트로(Cointreau)
라. 큐라소(Curacao)
그랑 마르니에 : 오렌지 큐라소 계열 최상급, 최고봉 제과 제빵에 많이 사용되며 화이트 초콜릿과의 궁합이 아주 좋음
마라스키노 : 체리 브랜디 일종, 야생버찌인 마라스카 로 만든 술
쿠앵트로 : 오렌지 껍질을 원료로 만든 술
큐라소 : 라라하 오렌지 껍질로 만든 술
33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
나. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
다. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
라. 노화된 전분은 향이 손실된다.
노화 : α-전분(익힌 전분)이 β-전분(생 전분) 으로 돌아감
호화 : β-전분(생 전분)이 α-전분(익힌 전분)이 됨
소화는 호화의 장점, 노화된 전분은 소화가 잘 되지 않는다
34. 다음 중 중화가를 구하는 식은?
가. 중조의 양/산성제의 양×100
나. 중조의 양/산성제의 양
다. (산성제의 양×중조의 양)/100
라. 산성제의 양×중조의 양
답은 ‘가’
35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
나. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
다. 황산염에 기인한다.
라. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
일시적 경수는 특정 처리를 하여 끓이면 단물이 되는 물을 말한다. 반대로 영구경수는 칼슘, 마그네슘등의 황산염을 함유하고 있어서 끓여도 단물로 변하지 않는다. 따라서 가연시 탄산염으로 되어 침전되어 성질이 변하는 것이 일시적 경수의 특징이라고 볼 수 있다. 제빵에 사용하기 가장 좋은 것은 아경수이다.
36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?
가. -18℃이하
나. -5 ~ -1℃
다. 0 ~ 10℃
라. 15 ~ 18℃
생크림은 휘핑 크림이라고도 한다, 유지방이 30~ 40%이상이다. 15도 이상에서 보관하면 공기 포집성이 떨어지며 냉장보관한다. 따라서 답은 0도에서 10도 보관
37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
가. 연화작용
나. 공기포집 기능
다. 보존성 개선 기능
라. 노화촉진 기능
유지는 수분증발을 억제해서 노화를 방지하는 역할을 한다.
38. 제과․제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
가. 프리믹스
나. 팽창제
다. 향신료
라. 밀가루 개량제
프리믹스는 사전에 밀가루, 설탕, 분유, 팽창제, 등을 섞어서 물만 부어 반죽할 수 있게 만든 제품이다.
39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?
가. 패리노그래프
나. 레오퍼멘토에터
다. 믹서트론
라. 익스텐소그래프
신장성은 인스텐소그래프
패리노그래프는 점탄성 측정, 글루텐 질 측정
아밀로그래프는 전분의 점도 측정, 알파-아밀라아제 활성 측정
믹소그래프는 글루텐 발달정도 측정, 반죽의 형성, 내구성
레오그래프는 반죽의 기계적 발달 측정
40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?
가. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
나. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
다. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
라. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
전화당은 설탕을 가수분해한 형태입니다. 대표적으로 꿀이 있습니다. 포도당과 과당의 혼합물입니다. 수분 보유력이 뛰어납니다.
감미도 순서
과당(175), 전화당(130), 자당(100), 포도당(75), 맥아당(32), 갈락토오스(32), 유당(16)
따라서 전화당은 맥아당보다 감미도가 높습니다.
41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?
가. 영양가를 높이는 역할
나. 결합제의 역할
다. 팽창제의 역할
라. 저장성을 높이는 역할
계란 노른자에는 레시틴이 들어있어 강한 유화작용이 있습니다. 따라서 천연 유화제로 많이 쓰입니다. 따라서 결합제의 역할을 합니다.
42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 시유의 비중은 1.3 정도이다.
나. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
다. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
라. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
우유의 비중은 1.032정도 됩니다. 카제인은 유단백의 80%, 카제인은 산에 응고, 열에는 응고되지 않음.
유당은 이스트에 발효되지 않음.
43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?
가. 흡수제로 노화 지연 효과
나. 머랭의 수분 배출 유도
다. 아이싱이 부서지는 것 방지
라. 크림 토핑의 거품 안정
안전제는 한천, 젤라틴, 펙틴, 알긴산 등이 있습니다. 안정제는 머랭의 수분 배출을 억제합니다.
44. 카카오버커의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?
가. 템퍼링(tempering)
나. 블룸(bloom)
다. 콘칭(conching)
라. 페이스트(paste)
초콜릿 표면에 흰 반점, 무늬가 나타나는 것을 블룸이라고 함,
설탕이 재결정화 된 것을 슈가 블룸이라고 하고 지방이 유출된 것은 팻 블룸이라고 한다.
45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?
가. 펙틴리가아제
나. 아밀라아제
다. 프로토펙틴 가수분해효소
라. 브로멜린
프로토펙틴 가수분해효소의 작용으로 수용성 펙틴이 생성된다.
46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
나. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
다. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
위는 강산
47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
가. 1230 kcal
나. 2175 kcal
다. 2750 kcal
라. 1800 kcal
탄수화물 4 kcal 단백질 4kcal 지방 9 kcal
따라서 답은 2175 kcal
48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
가. 비타민 A - 야맹증
나. 비타민 B₁ - 구내염
다. 비타민 C - 괴혈병
라. 비타민 D - 구루병
비타민 B1은 부족시 각기병을 일으킵니다.
참고로 비타민 B1은 수용성,
비타민 A는 지용성
49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
가. 과당
나. 설탕
다. 유당
라. 포도당
포도당은 혈액중 0.1%가 포함되어 있다. 탄수화물의 최종분해산물로 직접 에너지원이 됨
50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
가. 쇼트닝
나. 버터
다. 라드
라. 양기름
쇼트닝은 동, 식물성 유지에 수소를 첨가해서 경화유로 제조한 것이다.
라드는 돼지고기 지방을 녹인 것.
51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?
가. 달걀
나. 어패류
다. 채소류
라. 육류
장염 비브리오 식중독 균은 어패류, 생선회, 초밥 생식을 통해 감염됩니다.
52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
가. 글리세린
나. 프로필렌 글리콜
다. 초산 비닐수지
라. 유동 파라핀
유동파라핀은 액상 파라핀, 바셀린유, 화이트유라고도 하며 식품 제조 시 이향제나 피막제로 사용된다.
53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
가. 개량제
나. 유황제
다. 정착제
라. 팽창제
밀가루 표백은 밀가루 개량제
54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
가.색
나. 맛
다. 냄새
라. 균수
균수는 눈으로 확인 불가
55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
가. 식성 범위가 넓다.
나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
라. 발육기간이 길다.
위생동물은 쥐, 파리, 바퀴, 진드기 등이 있으며 빠르게 번식하는 편이다.
56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?
가. 비누로 세척한 후 건조한다.
나. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
다. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
라. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
삶거나 차아염소산 소독 하는 것이 가장 확실한 소독 방법이다.
57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
가. 토끼고기
나. 양고기
다. 돼지고기
라. 불완전 살균우유
불완전 살균우유는 결핵의 감염원이 될 수 있다.
58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
가. 심한 설사
나. 급격한 발열
다. 심한 복통
라. 신경마비
살모넬라 식중독의 증상은 구토, 복통, 설사
59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
가. 브루셀라균
나. 탄저균
다. 결핵균
라. 리스테리아균
탄저균은 치사율 95%
60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?
1. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독은 치사율이 아주 높다
2. 보틀리누스균(Clostridium botulinum)이 생산하는 독소는 열에 아주 강하다
3. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 감염형 식중독이다
4. 여시니아균(Yersinia enterocolitica)은 냉장온도와 진공 포장에서도 증식한다.
가. 1, 2
나. 2, 3
다. 2, 4
라. 3, 4
보톨리누스균은 가열조리로 살균가능.
포도상구균 식중독은 많이 생기는 식중독임, 구토, 설사 증상
* 본 기출문제의 원저작권은 한국산업인력공단 및 한국기술자격검정원에 있습니다.
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